Como selecionar e cozinhar marisco
As gambas e os lagostins frescos devem ser resistentes e elásticos, de carcaça brilhante. Não deve utilizá-los se estiverem moles ou com cheiro a amoníaco. O melhor método de cozedura para o marisco fresco é colocá-lo numa panela com água fervente temperada com sal e deixar cozer lentamente por um ou dois minutos. Não devem cozer demasiado porque perdem a textura delicada e endurecem. Podem pelar-se e ser limpos antes ou depois de confeccionados.
O peixe fresco deve ter um aroma suave, adocicado e deve ser firme, com uma consistência resistente que volta à forma inicial quando pressionada. Os olhos devem estar salientes e não afundados. As escamas devem ser brilhantes, bem como as guelras que devem ainda ser vermelhas ou cor-de-rosa e não acastanhadas. As postas de peixe devem ter um ar fresco e húmido, devendo ser cortadas no momento. Para serem consumidas mais tarde, coloque as postas num prato forrado com papel de cozinha e cubra com uma película aderente.
Preparar cogumelos
Os cogumelos frescos devem ser lavados apenas no momento antes da sua utilização. Use uma escova de dentes ou papel absorvente húmido para tirar a sujidade. Se tiverem muita terra ou areia, mergulhe-os rapidamente em água fria, retire, escorra-os e seque imediatamente. Para preparar os cogumelos, limpe-os e corte os talos com uma faca de aço inoxidável porque outros materiais podem descolorá-los. Salpique com sumo de limão para evitar que escureçam.
A origem do glúten
O glúten é uma das proteínas presentes nos cereais (trigo, centeio, cevada, aveia). Estas proteínas são responsáveis pela forte estrutura de uma massa e pela rede que é formada no processo de fabrico do pão. Esta estrutura, formada durante o período de crescimento, é muito importante pois sem o glúten o pão não fermentaria. Já o arroz (de todas as variedades), o milho, a soja e as sementes de girassol estão isentos de glúten.